Tentang Institut Murid Escoffier

Keterampilan & teknik yang tercakup dalam "Dasar-dasar Seni Kuliner" meliputi:

• Pengantar ke dapur profesional: Memahami organisasi dapur profesional (sistem brigade, stasiun kerja dingin dan panas), menjadi terbiasa dengan peralatan peralatan profesional, belajar tentang lembar resep teknis, sistem manajemen pesanan, dan praktik kebersihan, sanitasi, dan keamanan makanan yang penting yang digunakan di dapur setiap hari. Berbagai metode penyimpanan dan pengawetan makanan dieksplorasi (termasuk pengasinan, pengasinan, dan dehidrasi).

• Keterampilan menggunakan pisau: Penanganan pisau secara profesional dan pengenalan beragam potongan untuk bahan mentah, misalnya berbagai teknik pemotongan "taillage" untuk sayuran, seperti kentang melengkung, émincer (irisan tipis), batonnet (batang kecil), brunoise (dadu kecil), dan paysanne (berbentuk ubin).

• Kaldu, saus, dan sup: Pelajari seni Saucier, menggabungkan bahan-bahan seperti tulang daging dengan sayuran aromatik untuk menciptakan berbagai kaldu (kaldu coklat dan kaldu putih), dan mencampurkan kaldu dengan pengikat untuk menciptakan lima saus induk Escoffier dan berbagai variasinya (Velouté, Espangole, Hollandaise, Béchamel, dan Tomat). Pada gilirannya, saus-saus ini menjadi dasar untuk eksplorasi berbagai macam sup.

• Lauk pauk berbahan dasar buah dan sayuran: Lauk pauk adalah elemen mendasar untuk resep sukses yang berhasil, bersama daging atau ikan, sehingga memungkinkan hidangan yang seimbang dan sehat .Belajarlah untuk mengidentifikasi dan mengklasifikasikan berbagai macam sayuran, pati, biji-bijian, rempah-rempah, dan membiasakan diri dengan kalender hasil bumi musiman. Siapkan menu vegetarian, dan sesuaikan komposisi lauk pauk dengan sifat bahan makanan yang akan didampingi.

• Metode memasak: Penggunaan dan adaptasi metode memasak memainkan peran penting dalam mengungkapkan dan mengekspresikan kehalusan bahan makanan (daging, ikan, sayuran). Tiga kategori utama teknik memasak dieksplorasi: "konsentrasi" (menggoreng, memanggang, merebus dalam cairan panas, memanggang dalam panci, memanggang, menumis, sous-vide, melelehkan, mengukus), "pemuaian" (merebus tanpa pencoklatan, merebus dalam cairan dingin), dan "kombinasi" (merebus dengan pencoklatan, merebus).

• Telur: Bahan yang sederhana, telur sebenarnya merupakan landasan dari masakan dan pastri Prancis. Telur dadar - hidangan yang pertama kali tercatat di Prancis pada abad ke-17 - merupakan perpaduan sempurna antara teknik yang tepat dan bahan yang murni. Telur dadar juga dapat direbus, digunakan dalam saus, atau dikocok menjadi souffle, misalnya. Anda akan menjelajahi berbagai teknik dan resep memasak telur, mulai dari telur Cocotte hingga telur Mollet Florentine.

• Ikan dan kerang-kerangan: Mulai dari mempelajari kategori ikan air tawar, ikan air laut, dan kerang-kerangan, hingga mengiris ikan pipih atau memasak ikan kakap dalam kerak garam laut, Anda akan menjelajahi berbagai teknik pemotongan, metode memasak, dan resep klasik ikan dan kerang-kerangan.

• Daging dan unggas: Kekayaan warisan kuliner Prancis memiliki makna dan ekspresi penuh dengan penggunaan "bahan-bahan mulia" seperti potongan daging merah prima. Mulai dari memotong daging ayam hingga memahami label daging sapi, atau meninjau warna daging, kandungan otot dan lemak, Anda akan mempelajari berbagai teknik pemotongan, metode memasak, dan resep klasik untuk daging sapi, babi, domba, sapi muda, ayam, dan bebek.

• Pengenalan terhadap pastri: Bahan-bahan dasar pastry meliputi berbagai kategori tepung, gula, ragi kimia dan alami, mentega, telur, buah-buahan, cokelat, dan produk susu. Temukan teknik klasik seperti membuat adonan choux dan kue kering, serta krim, es krim, dan isian yang gurih.

Keterampilan & teknik yang tercakup dalam "Seni Kuliner Tingkat Lanjut" meliputi:

• Resep Auguste Escoffier dan masakan klasik Prancis: Resep Escoffier seperti souffle, hiasan, dan isian dari buku Guide Culinaire-nya, dianggap oleh para koki di seluruh dunia sebagai "Alkitab" untuk resep masakan klasik Prancis.

• Spesialisasi "terroir" regional Prancis: Tradisi dan warisan kuliner regional Prancis, mulai dari Alsace hingga Provence dan Bretagne, menawarkan hidangan khas lokal yang tak terhitung jumlahnya.

• Masakan internasional Dari Spanyol dan Yunani hingga Britania Raya dan Morrocco, jelajahi tradisi kuliner dunia.

• Kue Prancis klasik Membangun dasar-dasar pastri Prancis yang dibahas di Level 1.

• Keterampilan pisau tingkat lanjut: Kembangkan teknik pemotongan daging, fillet, dan pemotongan tulang untuk daging dan ikan.

• Rempah-rempah dan rempah-rempah; produk berkualitas tinggi dan langka Produksi resep dengan bahan-bahan berkualitas tinggi, musiman, dan langka, seperti foie gras. Diskusi dengan pemasok tamu, mencicipi produk kuliner (misalnya: keju atau truffle). Memperkuat rasa dengan menggunakan bumbu, perasa, dan rempah-rempah.

• Keterampilan organisasi: Mengelola bahan, peralatan, dan stasiun kerja dalam lingkungan dengan waktu terbatas. Komposisi menu yang seimbang dan perencanaan untuk keahlian memasak Prancis klasik.

• Teknik kuliner tingkat lanjut: Pengenalan masakan molekuler dan teknik canggih lainnya, seperti sous-vide dan memasak dengan suhu rendah

• Seni pelapisan dan kreativitas pribadi: Pelajari bagaimana kombinasi warna, komposisi, dan tekstur dapat menambah keindahan pada hidangan, dengan menggunakan hiasan dan saus. Pengembangan kreativitas pribadi melalui improvisasi resep.