关于埃科菲厨皇国际学院

烹饪艺术基础 "所涵盖的技能和技术包括。

• 专业厨房介绍。 了解专业厨房组织（旅店系统、冷热工作站），熟悉专业设备工具，学习技术配方表、订单管理系统，以及厨房日常使用的基本卫生、环境卫生和食品安全做法。探讨各种食品储存和保存方法（包括卤制、煨制和脱水）。

• 刀的技能。 专业的刀具操作，并介绍原材料的各种切割方法，例如各种蔬菜的 "taillage "切割技术，如土豆弯曲、émincer（薄片）、batonnet（小棒）、brunoise（小丁）和paysanne（瓦片状）。

• 汤汁、酱汁和汤。 学习厨师的艺术，将原料如肉骨与芳香的蔬菜结合起来，创造出各种高汤（棕色高汤和白色高汤），并将高汤与粘合剂混合，创造出埃斯科菲的五种母酱及其众多的变化（Velouté, Espangole, Hollandaise, Béchamel 和 Tomato）。反过来，这些酱汁又构成了探索全系列汤的基础。

• 以水果和蔬菜为主的配菜。 配菜是一个成功的成功食谱的基本元素，与肉类或鱼类一起，可以使菜品 均衡健康。 学会识别和分类各种蔬菜、淀粉、谷物、草药和香料，并熟悉季节性产品日历。准备一份素食菜单，并使配菜的构成符合它们所要搭配的物品或菜肴的性质。

• 烹饪方法。 烹饪方法的使用和调整在揭示和表达食材（肉、鱼、蔬菜）的微妙特性方面起着关键作用。探讨了烹饪技术的三个主要类别。"浓缩"（油炸、烧烤、热液浸泡、锅烤、烘烤、翻炒、苏式蒸煮、上釉、蒸煮）、"扩展"（红烧不变色、冷液浸泡）和 "结合"（红烧变色、炖煮）。

• 鸡蛋。 作为一种不起眼的原料，鸡蛋实际上是法国美食和糕点的基石。鸡蛋饼--一道在17世纪首次被记录在法国的菜肴--代表了一种精确的技术和一种纯净的原料的完美结合。它们也可以被水煮，用于酱汁，或被打成蛋奶酥。你将探索各种鸡蛋的烹饪技术和食谱，从可可特鸡蛋到佛罗伦萨莫莱特鸡蛋。

• 鱼和贝类。 从学习淡水鱼、海水鱼和贝类的分类，到将平鱼归档或用海盐壳烹调海鲈鱼，你将探索鱼和贝类的各种切割技术、烹饪方法和经典食谱。

• 肉类和家禽。 丰富的法国烹饪遗产在使用 "贵族原料"（如优质红肉切片）时得到了充分的意义和表达。从给鸡去骨到了解牛肉标签，或审查肉的颜色、肌肉和脂肪含量，你将学习大量的切割技术、烹饪方法以及牛肉、猪肉、羊肉、小牛肉、鸡肉和鸭肉的经典食谱。

• 糕点简介。 基本的糕点原料包括各类面粉、糖、化学和天然酵母、黄油、鸡蛋、水果、巧克力和乳制品。探索经典技术，如制作苏式面团和酥皮面团，以及咸味奶油、冰淇淋和馅料。

高级烹饪艺术 "涵盖的技能和技术包括：。

• 奥古斯特-埃斯科菲耶的食谱和法国经典美食。 Escoffier的食谱，如蛋奶酥、装饰品和馅料，来自他的Guide Culinaire书，被全世界的厨师认为是法国经典食谱的 "圣经"。

• 法国地区 "风土 "特产。 法国的地区烹饪传统和遗产，从阿尔萨斯到普罗旺斯和布列塔尼，提供了无数的地方特色菜。

• 国际美食 从西班牙和希腊到英国和莫罗科，探索世界美食的传统。

• 法式糕点的经典之作 在第1级所涵盖的法式面点精华的基础上。

• 高级刀法。 在屠宰、切片和剔骨的基础上，掌握肉类和鱼类的切割技术。

• 草药和香料；高质量和稀有产品 用高质量、季节性和稀有的原料制作食谱，如鹅肝。与客人供应商讨论，烹饪产品品尝（例如：奶酪或松露）。通过使用调料、调味品和香料放大味道。

• 组织能力。 在时间有限的环境中管理食材、设备和工作站。平衡的菜单构成和经典法国美食的规划。

• 高级烹饪技术。 介绍分子料理和其他先进技术，如苏式烹饪和低温烹饪。

• 镀金的艺术和个人的创造力。 学习色彩、构图和质地的组合如何为菜肴增色，使用装饰品和酱汁。通过菜谱的即兴发挥，发展个人创造力。