À propos de l'Institut Disciples Escoffier

Les compétences et techniques couvertes dans "Fundamentals of Culinary Arts" incluent :

• Introduction à la cuisine professionnelle : Comprendre l'organisation de la cuisine professionnelle (système de brigade, postes de travail froids et chauds), se familiariser avec les outils de l'équipement professionnel, apprendre les fiches techniques de recettes, les systèmes de gestion des commandes, les pratiques essentielles d'hygiène, d'assainissement et de sécurité alimentaire utilisées en cuisine au quotidien. Différentes méthodes de stockage et de conservation des aliments sont explorées (notamment la saumure, le confit et la déshydratation).

• Compétences en matière de couteaux : Maniement professionnel du couteau et initiation à diverses coupes de matières premières, par exemple les différentes techniques de coupe par "taillage" pour les légumes, telles que la courbure de la pomme de terre, l'éminçage (tranche fine), le batonnet (petits bâtonnets), la brunoise (petits dés) et la paysanne (en forme de tuile).

• Stocks, sauces et soupes : Apprenez l'art du saucier, en combinant des ingrédients tels que des os de viande avec des légumes aromatiques pour créer différents fonds (fonds bruns et fonds blancs), et en mélangeant des fonds avec des liants pour créer les cinq sauces mères d'Escoffier et leurs nombreuses variations (Velouté, Espangole, Hollandaise, Béchamel et Tomate). Ces sauces constituent à leur tour la base de l'exploration d'une gamme complète de soupes.

• Accompagnements à base de fruits et de légumes : Les plats d'accompagnement sont un élément fondamental d'une recette réussie, aux côtés des viandes ou des poissons, permettant d'obtenir un plat équilibré et sain. Apprenez à identifier et à classer un large éventail de légumes, féculents, céréales, herbes et épices, et familiarisez-vous avec le calendrier des produits saisonniers. Préparer un menu végétarien, et adapter la composition des accompagnements à la nature de l'élément ou de la pièce qu'ils vont accompagner.

• Méthodes de cuisson : L'utilisation et l'adaptation des méthodes de cuisson jouent un rôle essentiel dans la révélation et l'expression de la subtilité des ingrédients (viande, poisson, légumes). Les trois principales catégories de techniques de cuisson sont explorées : "concentration" (friture, grillade, pochage dans un liquide chaud, rôtissage, rôtissage, sauté, sous-vide, glaçage, cuisson à la vapeur), "expansion" (braisage sans brunissement, pochage dans un liquide froid) et "combiné" (braisage avec brunissement, ragoût).

• Des œufs : Ingrédient sans prétention, l'œuf est en fait la pierre angulaire de la cuisine et de la pâtisserie françaises. L'omelette - un plat dont la première mention en France remonte au XVIIe siècle - représente l'intersection parfaite d'une technique précise et d'un ingrédient immaculé. Ils peuvent également être pochés, utilisés dans des sauces, ou fouettés dans des soufflés, par exemple. Vous explorerez différentes techniques et recettes de cuisson des œufs, des œufs Cocotte aux œufs Mollet Florentine.

• Poissons et crustacés : De l'apprentissage des catégories de poissons d'eau douce, d'eau de mer et de crustacés, au filetage d'un poisson plat ou à la cuisson d'un bar en croûte de sel marin, vous explorerez diverses techniques de découpe, méthodes de cuisson et recettes classiques de poissons et de crustacés.

• Viande et volaille : La richesse du patrimoine culinaire français prend tout son sens et son expression avec l'utilisation d'"ingrédients nobles" tels que les morceaux de viande rouge de premier choix. Du désossage d'un poulet à la compréhension des étiquettes des viandes de bœuf, en passant par l'examen de la couleur de la viande, de la teneur en muscle et en graisse, vous apprendrez de nombreuses techniques de découpe, des méthodes de cuisson et des recettes classiques pour le bœuf, le porc, l'agneau, le veau, le poulet et le canard.

• Introduction à la pâtisserie : Les ingrédients de base de la pâtisserie comprennent diverses catégories de farines, de sucres, de levures chimiques et naturelles, de beurres, d'œufs, de fruits, de chocolat et de produits laitiers. Découvrez les techniques classiques telles que la fabrication de la pâte à choux et de la pâte brisée, ainsi que les crèmes salées, les glaces et les garnitures.

Les compétences et les techniques couvertes dans "Advanced Culinary Arts" incluent :

• Recettes Auguste Escoffier et cuisine classique française : Les recettes d'Escoffier telles que les soufflés, les garnitures et les farces de son Guide Culinaire, sont considérées par les chefs du monde entier comme la "Bible" des recettes classiques françaises .

• Spécialités régionales françaises du terroir : Les traditions et le patrimoine culinaires régionaux de la France, de l'Alsace à la Provence et à la Bretagne, offrent d'innombrables spécialités locales.

• Cuisine internationale De l'Espagne et de la Grèce à la Grande-Bretagne et au Maroc, explorez les traditions de la cuisine mondiale.

• Les classiques de la pâtisserie française S'appuyant sur les éléments essentiels de la pâtisserie française couverts au niveau 1.

• Compétences avancées en matière de couteau : Développez les techniques de boucherie, de filetage et de désossage des viandes et des poissons.

• Herbes et épices ; produits de haute qualité et produits rares Réalisation de recettes avec des ingrédients de qualité, de saison et rares, comme le foie gras. Discussions avec les fournisseurs invités, dégustations de produits culinaires (par exemple : fromage ou truffe). Amplifier le goût en utilisant des condiments, des arômes et des épices.

• Compétences organisationnelles : Gérer les ingrédients, l'équipement et le poste de travail dans un environnement où le temps est compté. Composition et planification de menus équilibrés pour la gastronomie française classique.

• Techniques culinaires avancées : Introduction à la cuisine moléculaire et à d'autres techniques avancées, telles que la cuisson sous-vide et à basse température.

• L'art du placage et la créativité personnelle : Apprenez comment les combinaisons de couleurs, de compositions et de textures enrichissent un plat, en utilisant des garnitures et des sauces. Développement de la créativité personnelle par l'improvisation de recettes.