Apprenti chef - Arts culinaires

Le programme d'apprentissage de chef en arts culinaires :

Un programme intensif de 6 mois couvrant plus de 100 recettes et 100 techniques

Alors que les secteurs de l'hôtellerie et de la gastronomie connaissent une forte croissance en Asie, les employeurs sont confrontés à une grave pénurie de cuisiniers débutants formés professionnellement. L'apprentissage de chef en arts culinaires a donc été conçu en mettant l'accent sur les jeunes étudiants qui aspirent à entrer rapidement dans la vie professionnelle.

Il s'agit d'un programme de formation intensive, où vous apprendrez en peu de temps les bases de l'art culinaire, y compris plus de 100 recettes et 100 techniques culinaires. La première partie du programme (3 mois) est consacrée à la formation culinaire en laboratoire de cuisine et en classe, tandis que la seconde partie (3 mois) vous permettra d'acquérir une expérience réelle de l'industrie afin de faciliter votre entrée dans les secteurs de la restauration et des boissons ou de l'hôtellerie.

Chaque cours commence par une courte leçon donnée par votre maître enseignant, qui vous expliquera la terminologie, l'histoire de l'alimentation, les raisons des différentes techniques de cuisine et la raison pour laquelle il faut suivre les procédures dans un ordre spécifique. Avant que vous ne fassiez quoi que ce soit pour la première fois, votre maître enseignant vous fera une démonstration, en vous donnant des instructions et en vous montrant les bonnes techniques, avant que vous ne vous mettiez à le faire vous-même.

Le programme a été soigneusement conçu pour vous enseigner les éléments fondamentaux de l'art culinaire. Vous apprendrez de nouvelles compétences dans chaque cours et, étape par étape, vous les développerez progressivement. Le rythme s'accélère à mesure que vous progressez dans chaque niveau, et l'apprentissage est cumulatif et rapide.

En commençant par les fondamentaux tels que l'hygiène, la sécurité et l'utilisation du couteau, votre évolution se poursuivra par le développement de techniques culinaires telles que les méthodes de cuisson à chaleur sèche et humide, l'élaboration de sauces, les simulations de service en restaurant et la pâtisserie, par exemple. Votre maître enseignant vous aidera à identifier les produits et à former vos sens, en vous guidant à travers une incroyable gamme de goûts et de saveurs, des herbes et condiments aux légumes et viandes.

Étant donné que le programme ICDE couvre une grande quantité de matériel en peu de temps, ce programme est intensif par nature. Dans un environnement au rythme rapide, votre maître enseignant vous guidera pour travailler rapidement et efficacement dès le premier jour. Vos instructeurs sont des professionnels passionnés et accomplis, désireux de partager leur expertise, et vous apprécierez le type d'expérience pratique, d'attention personnelle et de soutien qui peut renforcer votre confiance et vos compétences.

Notre objectif est de vous préparer à répondre aux exigences du travail dans une cuisine professionnelle, avec les bonnes techniques et habitudes de travail nécessaires pour réussir dans le secteur. Nous voulons vous doter non seulement des compétences et du savoir-faire pratique qui sont très demandés par les employeurs, mais aussi de l'état d'esprit discipliné et rigoureux qui, à long terme, vous permettra de gravir les échelons en tant que professionnel culinaire en devenir.

Notre objectif ultime est de vous donner les outils et les éléments essentiels à partir desquels vous pourrez finalement improviser, explorer votre propre créativité et contribuer à l'évolution de la gastronomie.

Programme d'études

Notre programme a été développé et structuré pour vous fournir les bases culinaires nécessaires au lancement de votre carrière de jeune professionnel. Plus précisément, le programme culinaire de base est basé sur :

  • La cuisine traditionnelle française et les bases classiques du "Guide Culinaire" d'Auguste Escoffier (publié à l'origine en 1903, il est encore largement considéré, un siècle plus tard, comme la "Bible" de la cuisine moderne française),
  • le programme officiel du ministère français de l'éducation pour les jeunes cuisiniers professionnels, et
  • Recettes originales des maîtres enseignants du CIED

Si les recettes que vous apprendrez sont fermement ancrées dans les classiques de la gastronomie française, les techniques couvertes sont très larges et constituent les fondements de la cuisine occidentale dans son ensemble. Une fois diplômé, vous serez en mesure d'appliquer votre savoir-faire nouvellement acquis pour un large éventail d'employeurs dans le secteur culinaire. 

 

Structure du programme :

Le programme est dispensé sur une période de 6 mois, avec un accent très fort sur la formation pratique. Des documents de référence sont également remis régulièrement aux étudiants, qui étudient à domicile la plupart des éléments théoriques du cours.

Le cours est organisé en deux parties. La première partie (3 mois - "Fundamentals of Culinary Arts") se déroule en laboratoire de cuisine et en salle de classe pour vous donner les bases théoriques et pratiques nécessaires. La seconde partie du programme (3 mois - "Industry Experience") est consacrée à l'acquisition d'une expérience professionnelle réelle dans un environnement professionnel, par le biais d'un stage supervisé dans un restaurant ou d'un restaurant d'application géré par l'ICDE et ouvert au public.

Après avoir passé avec succès les examens et les exigences, vous obtiendrez le certificat d'apprenti chef en arts culinaires. 

Accent mis sur la formation pratique

CHIFFRES CLÉS

Durée : 6 mois
Fréquence : Temps plein
Structure : Formation en arts culinaires (3 mois - Partie I) + Expérience pratique (3 mois - Partie II)
Partie I : Formation "Fondamentaux de l'art culinaire" (en laboratoire de cuisine/salle de cours)
Partie II : Expérience dans l'industrie (stage supervisé ou restaurant d'application géré par l'ICDE)
Contenu : plus de 100 techniques et 100 recettes
Certification : Certificat d'apprenti chef en arts culinaires (délivré par l'ICDE)
Méthode d'enseignement : Démonstration, cours pratique, cours théorique
Langue d'enseignement : Anglais
Dates de début : Hiver, printemps, été, automne

Langue d'enseignement : Anglais

Les cours et les examens sont dispensés en langue anglaise. Il est Il est donc important d'avoir un assez bon niveau d'anglais pour pouvoir suivre le programme avec succès. Une partie de la terminologie française de la pâtisserie est couverte.

CONDITIONS DE PARTICIPATION

- Diplôme d'études secondaires ou équivalent
- 18 ans ou plus

Certifications :

Obtenir un certificat bénéficiant d'une large reconnaissance professionnelle

 L'ICDE est un prestataire de services d'éducation privé, spécialisé dans la prestation de programmes de formation en arts culinaires et en pâtisserie. Après avoir passé les examens finaux, vous obtiendrez le certificat d'apprenti chef en arts culinaires, délivré par l'ICDE.

Comme l'ICDE est affilié à Disciples Escoffier International, un réseau industriel qui regroupe environ 25'000 chefs Disciples Escoffier dans le monde, cette certification bénéficie d'une large reconnaissance. Plus important encore, dans chacun de nos sites géographiques, l'ICDE a développé des liens avec des groupes locaux d'hôtellerie et de restauration afin de faciliter les opportunités d'emploi pour les anciens élèves.

Programme d'apprentissage des chefs Partie I : "Principes de base de l'art culinaire".

La première partie du programme d'apprentissage des chefs consiste en une formation aux "principes fondamentaux de l'art culinaire" en classe et dans le laboratoire de cuisine. 

"Les bases de l'art culinaire" a été conçu pour les débutants, sans prérequis ni expérience préalable de la cuisine. Vous couvrirez une grande quantité de matériel en peu de temps, y compris les concepts de base, les propriétés et les applications qui constituent la "boîte à outils" essentielle d'un chef.

Vous commencerez par des notions essentielles telles que le maniement professionnel du couteau, la sécurité et l'hygiène, puis, au fur et à mesure que le programme avance, vous progresserez vers des techniques culinaires qui constituent les éléments de base de la cuisine française, comme les bouillons et les sauces, les méthodes de cuisson ou les pâtes à tarte. Grâce à des sessions pratiques et des démonstrations, vous commencerez à explorer les classiques des traditions culinaires françaises et apprendrez à créer un large éventail de recettes.

Les compétences et techniques couvertes dans "Fundamentals of Culinary Arts" incluent :

  • Initiation à la cuisine professionnelle : Comprendre l'organisation de la cuisine professionnelle (système de brigade, postes de travail froids et chauds), se familiariser avec les outils de l'équipement professionnel, apprendre les fiches techniques de recettes, les systèmes de gestion des commandes, les pratiques essentielles d'hygiène, d'assainissement et de sécurité alimentaire utilisées en cuisine au quotidien. Différentes méthodes de stockage et de conservation des aliments sont explorées (notamment la saumure, le confit et la déshydratation).
  • Connaissance des couteaux : Maniement professionnel du couteau et initiation à diverses coupes de matières premières, par exemple les différentes techniques de coupe par "taillage" pour les légumes, telles que la courbure de la pomme de terre, l'éminçage (tranche fine), le batonnet (petits bâtonnets), la brunoise (petits dés) et la paysanne (en forme de tuile).
  • Bouillons, sauces et soupes : Apprenez l'art du saucier, en combinant des ingrédients tels que des os de viande avec des légumes aromatiques pour créer différents fonds (fonds bruns et fonds blancs), et en mélangeant des fonds avec des liants pour créer les cinq sauces mères d'Escoffier et leurs nombreuses variations (Velouté, Espangole, Hollandaise, Béchamel et Tomate). Ces sauces constituent à leur tour la base de l'exploration d'une gamme complète de soupes.
  • Les plats d'accompagnement à base de fruits et de légumes : Les plats d'accompagnement sont un élément fondamental d'une recette réussie, aux côtés des viandes ou des poissons, permettant d'obtenir un plat équilibré et sain. Apprenez à identifier et à classer un large éventail de légumes, féculents, céréales, herbes et épices, et familiarisez-vous avec le calendrier des produits saisonniers. Préparer un menu végétarien, et adapter la composition des accompagnements à la nature de l'élément ou de la pièce qu'ils vont accompagner.
  • Méthodes de cuisson : L'utilisation et l'adaptation des méthodes de cuisson jouent un rôle essentiel dans la révélation et l'expression de la subtilité des ingrédients (viande, poisson, légumes). Les trois principales catégories de techniques de cuisson sont explorées : "concentration" (friture, grillade, pochage dans un liquide chaud, rôtissage, rôtissage, sauté, sous-vide, glaçage, cuisson à la vapeur), "expansion" (braisage sans brunissement, pochage dans un liquide froid) et "combiné" (braisage avec brunissement, ragoût).
  • Les œufs : Ingrédient sans prétention, l'œuf est en fait la pierre angulaire de la cuisine et de la pâtisserie françaises. L'omelette - un plat dont la première mention en France remonte au XVIIe siècle - représente l'intersection parfaite d'une technique précise et d'un ingrédient immaculé. Ils peuvent également être pochés, utilisés dans des sauces, ou fouettés dans des soufflés, par exemple. Vous explorerez différentes techniques et recettes de cuisson des œufs, des œufs Cocotte aux œufs Mollet Florentine.
  • Poissons et crustacés : De l'apprentissage des catégories de poissons d'eau douce, d'eau de mer et de crustacés, au filetage d'un poisson plat ou à la cuisson d'un bar en croûte de sel marin, vous explorerez diverses techniques de découpe, méthodes de cuisson et recettes classiques de poissons et de crustacés.
  • Viande et volaille : La richesse du patrimoine culinaire français prend tout son sens et son expression avec l'utilisation d'"ingrédients nobles" tels que les morceaux de viande rouge de premier choix. Du désossage d'un poulet à la compréhension des étiquettes des viandes de bœuf, en passant par l'examen de la couleur de la viande, de la teneur en muscle et en graisse, vous apprendrez de nombreuses techniques de découpe, des méthodes de cuisson et des recettes classiques pour le bœuf, le porc, l'agneau, le veau, le poulet et le canard.
  • Introduction à la pâtisserie : Les ingrédients de base de la pâtisserie comprennent différentes catégories de farines, de sucres, de levures chimiques et naturelles, de beurres, d'œufs, de fruits, de chocolat et de produits laitiers. Découvrez les techniques classiques telles que la fabrication de la pâte à choux et de la pâte brisée, ainsi que les crèmes salées, les glaces et les garnitures.

Quelques recettes traitées dans la première partie "Principes fondamentaux de l'art culinaire" :

  • Consommé de bœuf aux légumes brunoise
  • Velouté Dubarry
  • Oeufs mollet Florentine
  • Asperges avec sauce mousseline 
  • Tournedos de bœuf Henry IV, sauce béarnaise
  • Poulet poché, sauce suprême et riz Madras
  • Carré d'agneau en croûte de verdure, pesto, tapenade et légumes "tian".
  • Magret de canard à l'orange, petits artichauts courbés et pommes de terre
  • Farce de longe de veau et enveloppement dans une feuille de chou, polenta au cœur de reblochon.
  • Filet de daurade aux écailles de légumes, duxelle de champignons, laitue farcie, "Beurre blanc".
  • Sole de Douvres "à la Colbert", gratin de chou-fleur
  • Tartelettes au citron meringuées
  • Gâteau charlotte aux framboises
  • Tarte aux pommes Tatin renversée, glace à la vanille

Prochaine étape : Partie II - Expérience de l'industrie

Une fois que vous aurez terminé les "Fondements de l'art culinaire", vous passerez à la deuxième partie du programme d'apprentissage de chef, qui consiste à acquérir une expérience dans le secteur.

Programme d'apprentissage des chefs Partie II : Expérience dans l'industrie

La seconde moitié du programme (3 mois) vous permettra d'acquérir une expérience professionnelle précieuse dans un restaurant. Nos apprentis sont immergés dans un environnement dynamique du "monde réel" et acquièrent sur le tas des compétences qu'ils ne pourraient pas acquérir autrement au centre de formation.

En fonction de la localisation du centre ICDE, vous effectuerez soit un stage externe (supervisé par le personnel de l'ICDE) dans un restaurant réputé, soit vous travaillerez dans un restaurant d'application géré par l'ICDE et ouvert au public. Dans les deux cas, vous préparerez des repas pour de vrais clients.

La brigade française est un système d'organisation de la cuisine répandu dans le secteur de la restauration. Contrairement au centre de formation de l'ICDE, où chaque élève bénéficie d'un poste de travail individuel, la réalisation d'un cours de cuisine dans un restaurant est basée sur le travail d'équipe et nécessite une communication entre tous les chefs et cuisiniers. Vous continuerez à affiner vos techniques, tout en développant vos compétences en matière d'organisation, de gestion du temps et de cuisine en volume.

À qui s'adresse le programme ?

Un programme ouvert à tous les étudiants motivés et passionnés qui souhaitent devenir des professionnels de la cuisine.

Vous souhaitez entamer une carrière de cuisinier dans le secteur de l'hôtellerie ou de la restauration ? Vous rêvez d'ouvrir un jour votre propre restaurant ? Si c'est le cas, ce programme vous fournira une base solide.

L'apprentissage de chef en arts culinaires a été conçu pour les débutants. Il s'adresse en particulier aux jeunes étudiants, qui ont peut-être obtenu un certificat d'études secondaires ou un programme de bachelor, et qui souhaitent entrer dans le domaine de l'art culinaire. Nos étudiants ont des origines très diverses, mais ils ont tous un objectif commun : apprendre auprès d'instructeurs hautement qualifiés les compétences et les techniques nécessaires pour devenir un cuisinier professionnel.

Comme notre programme est intensif par nature, une condition essentielle pour participer à ce programme et le terminer avec succès est un haut degré de motivation ! Vous craignez de ne pas être capable de le faire ? Vous ne serez pas seul(e). Nos classes sont petites, et nos maîtres enseignants et assistants cuisiniers seront là pour vous aider à chaque étape, pour vous guider et vous conseiller pendant que vous vous entraînez.

Langue d'enseignement : Anglais

Les cours et les examens sont dispensés en langue anglaise. Il est Il est donc important d'avoir un assez bon niveau d'anglais pour pouvoir suivre le programme avec succès. Une partie de la terminologie française de la pâtisserie est couverte.