Programme de diplôme professionnel - Boulangerie
Le diplôme professionnel en boulangerie :
Un programme intensif, ouvert aux débutants, couvrant plus de 100 recettes et techniques, conçu pour vous mettre sur la voie d'une carrière pour devenir un boulanger junior, un développeur de concept ou un professionnel de la boulangerie en pleine ascension.
Le programme a été soigneusement conçu pour vous enseigner les éléments essentiels de la boulangerie française et européenne. Vous apprendrez de nouvelles compétences à chaque cours et, étape par étape, vous les développerez progressivement. Le rythme s'accélère au fur et à mesure que vous progressez dans chaque niveau, et l'apprentissage est cumulatif et rapide.
De la baguette et du croissant français traditionnels aux nombreuses variations du pain danois, en passant par les pains au levain ou sans gluten plus sophistiqués, notre diplôme englobe un large éventail de recettes classiques et originales. Le programme s'inspire des riches traditions de la boulangerie française, en mettant l'accent sur les principes et les techniques du référentiel français du Brevet National Professionnel, ainsi que sur les tendances contemporaines établies par des chefs boulangers internationaux renommés.
Comme notre programme couvre une grande quantité de matière en peu de temps, ce programme est intensif par nature, et votre maître enseignant vous guidera pour travailler efficacement dès le premier jour. Vos instructeurs sont des professionnels passionnés et accomplis, désireux de partager leur expertise, et vous apprécierez le type d'expérience pratique, l'attention personnelle et le soutien qui peuvent renforcer votre confiance et vos compétences.
Notre objectif est de vous préparer à répondre aux exigences du travail dans une cuisine professionnelle ou une boulangerie, avec les techniques appropriées et les habitudes de travail nécessaires pour réussir dans l'industrie. Nous visons à vous doter non seulement des compétences et du savoir-faire pratique qui sont très demandés par les employeurs, mais aussi de l'esprit discipliné et rigoureux qui, à long terme, vous permettra de gravir les échelons en tant que professionnel en pleine ascension.
Notre objectif ultime est de vous donner les outils et les éléments essentiels à partir desquels vous pourrez improviser, explorer votre propre créativité et contribuer à l'évolution de la gastronomie.
La structure du programme :
Le programme est fermement ancré dans les traditions et les principes fondamentaux de la boulangerie française, tout en intégrant certaines des techniques, des équipements et des tendances contemporaines les plus récents.
Le programme est enseigné sur 368 heures, organisées en deux niveaux.
Niveau 1 : Principes fondamentaux de la boulangerie (184 heures)
La formation de niveau 1 "Principes fondamentaux de la boulangerie" est une introduction passionnante au monde professionnel de la boulangerie. Vous couvrirez une grande quantité de matière en peu de temps, y compris les concepts, les propriétés et les applications qui constituent la "boîte à outils" essentielle d'un chef boulanger. Dans un environnement dynamique, grâce à des sessions pratiques et des démonstrations, vous apprendrez à créer une large gamme de produits de boulangerie française, de pâtisseries danoises, de perles spéciales et d'en-cas.
Compétences et techniques couvertes :
- Termes et définitions de la boulangerie professionnelle
- Organisation de la production et de l'hygiène
- Lamination Danish sweet & savory
- Pains régionaux français et formes différentes
- Pain au levain (création, rafraîchissement, connaissance)
- Pain enrichi et pain d'inclusion
- Différentes techniques de pétrissage et de cuisson
- Les différents types de farine dans la boulangerie
Recettes couvertes :
- Baguette traditionnelle
- Liquide Pâte mère
- Baguette viennoise
- Pain de campagne
- Petits pains à la crème
- Pain au lait
- Couronne Bordelaise
- Tarte aux œufs
- Brioche végétalienne au potiron
- Pain aux graines au levain
- Croissant brie & jambon
- Décoration florale
Niveau 2 : Boulangerie avancée (184 heures)
Les étudiants doivent avoir suivi le niveau 1 "Principes fondamentaux de la boulangerie" pour pouvoir s'inscrire au niveau 2 "Boulangerie avancée".
Grâce à une pratique cumulative, vous commencerez à maîtriser les techniques fondamentales couvertes par le niveau 1. Vos compétences vous permettront d'explorer des techniques plus avancées et des pains modernes, l'organisation de la production en grande quantité et le travail d'équipe.
En mettant l'accent sur la précision et l'efficacité, le cours vise à préparer les étudiants au marché du travail, mais aussi à améliorer la créativité individuelle et les compétences artistiques. Guidés par le maître chef-instructeur, les étudiants se pencheront sur la composition des menus et les thèmes de créativité personnelle, et seront préparés à créer leur propre boulangerie.
Compétences et techniques couvertes :
- Pain sans gluten
- Pain à haute teneur en eau
- Fermentation en vrac
- Chimie de la panification
- Préparation des plats salés pour le brunch de service
- Pain à base d'une grande variété de farines
- Panettone (à base de levain et de levure)
- Calcul de la production
- Danois haut de gamme (bicolore, fleur, snacking)
- Concept de boulangerie, planification de la production
- Créativité dans la conception de votre propre recette
- Organisation d'événements
Recettes couvertes :
- Koungiaman
- Bagel
- Benoîton (73% H2O)
- Pain de seigle (85% H2O)
- Sarrasin de la Couronne
- Pain pour hamburger
- Tartine Hot
- Couronne Lyonnaise
- Croissant bicolore
- Pain blanc sans gluten
- Panettone
- Croissant exotique
Méthode d'enseignement :
À l'Institut Disciples Escoffier, l'enseignement est très concret, avec des exercices pratiques dans le laboratoire de cuisine. Des documents de référence sont régulièrement distribués aux étudiants, qui étudient à la maison pour les parties théoriques du cours.
Notre méthode d'enseignement est très interactive. Un cours typique commence par une brève explication du Maître cuisinier-instructeur qui présente la terminologie, l'histoire de l'alimentation, les raisons des différentes techniques de cuisson et la raison pour laquelle il faut suivre les procédures dans un ordre spécifique. Ensuite, le cours alterne entre le Maître cuisinier-instructeur qui fait de courtes démonstrations et les étudiants qui préparent les recettes et répètent les techniques observées pendant les démonstrations. Chaque cours se termine par une dégustation finale avec le maître cuisinier-instructeur pour développer votre palais. Le rythme du programme s'accélère à mesure que vous progressez dans chaque niveau.
Notre programme étant intensif par nature, une condition essentielle pour y participer et le terminer avec succès est un haut degré de motivation ! Vous craignez de ne pas y arriver ? Vous ne serez pas seul(e). Nos classes sont petites et nos chefs-instructeurs et assistants de chef seront là pour vous aider à chaque étape, pour vous guider et vous conseiller pendant que vous vous exercez.
Langue d'enseignement : Anglais
Les cours et les examens sont dispensés en anglais (avec un traducteur chinois supplémentaire en Chine). Il est donc important d'avoir un assez bon niveau d'anglais pour suivre le programme avec succès. Une partie de la terminologie de la cuisine française est abordée.
Condition d'entrée :
- Diplôme d'études secondaires ou équivalent
- 18 ans ou plus
- Compétence en langue anglaise
- Interview
- Aucune expérience culinaire préalable n'est requise
Localisation : Hong Kong
Évaluation :
Examen pratique et examen théorique
Double certification :
Après avoir passé les examens finaux, vous obtiendrez deux certifications reconnues dans le monde entier :
- Diplôme professionnel en boulangerie délivré par l'Institut Disciples Escoffier
- Certificat national français de boulangerie (niveau 3) délivré par le ministère français de l'éducation nationale.
À qui s'adresse le programme ?
Un programme ouvert à tous les étudiants passionnés et motivés !
Vous rêvez de lancer un jour votre propre boulangerie ? Vous souhaitez entamer une carrière de boulanger-pâtissier dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration ? Aspirez-vous simplement à améliorer vos talents en boulangerie française et à divertir vos amis et votre famille ? Si c'est le cas, ce programme vous fournira une base solide.
Le diplôme professionnel en boulangerie a été conçu pour les débutants. Il s'adresse à tous ceux qui sont passionnés par la boulangerie, qu'il s'agisse de passionnés de cuisine, de jeunes professionnels, de personnes en reconversion souhaitant s'aventurer dans le domaine de la boulangerie ou de chefs expérimentés désireux de perfectionner leurs compétences en matière de pains français et de danoises. Nos étudiants ont un large éventail d'âges, ils viennent d'horizons culturels et professionnels divers, mais ils ont tous un objectif commun : apprendre auprès d'instructeurs hautement qualifiés les compétences et les techniques nécessaires pour devenir un chef boulanger professionnel.