Despre Ucenicii Institutului Escoffier

Abilitățile și tehnicile acoperite în "Fundamentele artelor culinare" includ:

• Introducere în bucătăria profesională: Înțelegeți organizarea profesională a bucătăriei (sistemul Brigăzii, stațiile de lucru reci și fierbinți), familiarizați-vă cu instrumentele de echipamente profesionale, aflați despre fișele tehnice de rețete, sistemele de gestionare a comenzilor și practicile esențiale de igienă, salubritate și siguranță alimentară utilizate zilnic în bucătărie. Sunt explorate diverse metode de depozitare și conservare a alimentelor (inclusiv brining, confit și deshidratare).

• Abilități de cuțit: Manipularea profesională a cuțitului și introducerea în diverse tăieturi pentru ingrediente brute, de exemplu diferitele tehnici de tăiere "taillage" pentru legume, cum ar fi curbarea cartofilor, émincer (felie subțire), batonnet (bastoane mici), brunoise (zaruri mici) și paysanne (în formă de țiglă).

• Stocuri, sosuri și supe: Aflați arta saucierului, combinând ingrediente precum oasele de carne cu legume aromatice pentru a crea diverse stocuri (stocuri brune și stocuri albe) și amestecând stocurile cu legare pentru a crea cele cinci sosuri mamă ale lui Escoffier și numeroasele lor variații (Velouté, Espangole, Hollandaise, Béchamel și Tomato). La rândul lor, aceste sosuri formează baza pentru explorarea unei game complete de supe.

• Garnituri pe bază de fructe și legume: Garniturile de mâncare sunt un element fundamental pentru o rețetă reușită de succes, alături de carne sau pește, permițând un fel de mâncare echilibrat și sănătos. Învață să identifici și să clasifici o gamă largă de legume, amidon, cereale, ierburi și condimente și să te familiarizezi cu calendarul produselor sezoniere. Pregătiți un meniu vegetarian și adaptați compoziția mâncărurilor laterale la natura articolului sau a piesei pe care o vor însoți.

• Metode de gătit: Utilizarea și adaptarea metodelor de gătit joacă un rol esențial în dezvăluirea și exprimarea subtelății ingredientelor (carne, pește, legume). Sunt explorate cele trei categorii principale de tehnici de gătit: "concentrare" (prăjire, grătar, braconaj în lichid fierbinte, prăjire oală, prăjire, sote, sous-vide, geamuri, aburire), "expansiune" (braising fără rumenire, braconaj în lichid rece) și "combinat" (braising cu rumenire, tocană).

• Ouă: Un ingredient inconfundabil, ouăle sunt, de fapt, o piatră de temelie a bucătăriei și a produselor de patiserie franceze. Omleta – un fel de mâncare care a fost înregistrat pentru prima dată în Franța în secolul al 17-lea – reprezintă intersecția perfectă dintre o tehnică precisă și un ingredient curat. Ele pot fi, de asemenea, braconate, folosite în sosuri, sau biciuit în sufleuri, de exemplu. Veți explora diverse tehnici și rețete de gătit ouă, de la ouă Cocotte la ouă Mollet florentin.

• Pește și crustacee: De la învățarea despre categoriile de apă dulce, pește de apă de mare și crustacee, până la filetarea unui pește plat sau gătirea unui fund de mare într-o crustă de sare de mare, veți explora diverse tehnici de tăiere, metode de gătit și rețete clasice pentru pește și crustacee.

• Carne și păsări de curte: Bogăția patrimoniului culinar francez își asumă întreaga semnificație și expresie prin utilizarea unor "ingrediente nobile", cum ar fi bucățile de carne roșie prim. De la dezosarea unui pui la înțelegerea etichetelor de carne de vită sau revizuirea culorii cărnii, a conținutului muscular și de grăsime, veți învăța numeroase tehnici de tăiere, metode de gătit și rețete clasice pentru carne de vită, porc, miel, carne de vită, pui și rață.

• Introducere în patiserie: Ingredientele de bază ale patiseriei includ diferite categorii de făină, zaharuri, drojdie chimică și naturală, unt, ouă, fructe, ciocolată și lactate. Descoperiți tehnici clasice, cum ar fi fabricarea aluatului choux și a produselor de patiserie shortcrust, precum și a cremelor savuroase, a înghețatei și a umpluturilor.

Abilitățile și tehnicile acoperite în "Arte culinare avansate" includ:

• Rețete auguste Escoffier și bucătăria clasică franceză: Rețetele escoffier, cum ar fi sufleurile, garniturile și umpluturi din cartea sa Ghid Culinaire, sunt considerate de bucătarii din întreaga lume ca fiind  "Biblia" pentru rețetele clasice franceze.

• Specialități regionale franceze "terroir": Tradițiile și patrimoniul culinar regional al Franței, de la Alsacia la Provence și Bretagne, oferă nenumărate specialități locale.

• Bucătăria internațională Din Spania și Grecia până în Marea Britanie și Morrocco, explorați tradițiile bucătăriei mondiale.

• Clasici francezi de patiserie Bazându-se pe elementele esențiale de patiserie franceze acoperite la nivelul 1.

• Abilități avansate de cuțit: Construiți pe tehnici de măcelărie, filetare și tăiere de dezosare pentru carne și pește.

• Ierburi și condimente; produse de înaltă calitate și rare Producția de rețete cu ingrediente de înaltă calitate, sezoniere și rare, cum ar fi foie gras. Discuții cu furnizorii invitați, degustări de produse culinare (de exemplu: brânză sau trufe). Amplifică gustul folosind condimente, arome și condimente.

• Abilitati organizatorice: Gestionați ingredientele, echipamentele și stația de lucru într-un mediu limitat de timp. Compoziție echilibrată a meniului și planificare pentru gastronomia clasică franceză.

• Tehnici culinare avansate: Introducere în bucătăria moleculară și alte tehnologii avansate, cum ar fi sous-vide și gătitul la temperaturi scăzute

• Arta placarii și a creativității personale: Aflați cum se adaugă combinațiile de culori, compoziție și texturi într-un vas, folosind garnituri și sosuri. Dezvoltarea creativității personale prin improvizația rețetelor.