Connu pour ce qu'il appelle la "cuisine du terroir", les plats de M. Drapeau s'inspirent des produits de saison de la région de Vendée, en France, où il a grandi.
Drapeau s'attache à mettre dans l'assiette les parfums qu'il découvre dans son jardin et les saveurs naturelles des produits du terroir. "Ce qui m'a d'abord séduit, c'est la simplicité des chalutiers qui rentrent le soir suivis des mouettes, le toucher des crevettes et des poissons encore vivants, le défi de recréer le naturel".
Les souvenirs d'enfance de Thierry aux côtés de son père, dont il se souvient avec émotion comme "un cuisinier qui passait ses dimanches à cuisiner de bons produits achetés au marché", ont marqué son choix de carrière. À 21 ans, il est nommé chef de partie au Bateau Ivre, un restaurant deux étoiles au Michelin. Il travaille ensuite dans d'autres établissements étoilés tels que Courchevel et l'Escale avant de revenir en Vendée en 1996.