Cunoscut pentru ceea ce el numește "bucătăria pământului", Drapeau se inspiră din produsele de sezon din regiunea Vendée din Franța, unde a crescut.
Drapeau este dedicat aducerii în farfurie a parfumurilor pe care le descoperă în propria grădină și a gusturilor naturale ale produselor locale. "Ceea ce m-a captivat mai întâi a fost simplitatea traulerelor care se întorc seara, urmate de pescăruși, atingerea creveților și a peștilor încă vii, provocarea de a recrea au natural."
Amintirile din copilărie ale lui Thierry de a fi alături de tatăl său – o figură pe care și-o amintește cu drag ca fiind "un bucătar care și-a petrecut duminicile gătind produse bune achiziționate de pe piață" – au făcut o impresie de durată asupra alegerii carierei sale. La 21 de ani a fost numit bucătar de partie la La Bateau Ivre, un restaurant cu două stele Michelin. A continuat să lucreze în alte locuri premiate cu Michelin, cum ar fi Courchevel și L'Escale, înainte de a se întoarce la Vendée în 1996.