เกี่ยวกับศิษย์สถาบันเอสคอฟเฟียร์

ทักษะและเทคนิคที่ครอบคลุมใน "พื้นฐานของศิลปะการทําอาหาร" ได้แก่ :

• ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับห้องครัวมืออาชีพ: ทําความเข้าใจองค์กรครัวมืออาชีพ (ระบบกองพลเวิร์กสเตชันเย็นและร้อน) ทําความคุ้นเคยกับเครื่องมืออุปกรณ์ระดับมืออาชีพเรียนรู้เกี่ยวกับแผ่นสูตรทางเทคนิคระบบการจัดการคําสั่งซื้อและสุขอนามัยที่จําเป็นสุขาภิบาลและแนวทางปฏิบัติด้านความปลอดภัยของอาหารที่ใช้ในห้องครัวในชีวิตประจําวัน มีการสํารวจวิธีการเก็บและถนอมอาหารต่าง ๆ (รวมถึงการอบรมการกักขังและการคายน้ํา)

• ทักษะมีด: การจัดการมีดระดับมืออาชีพและการแนะนําการตัดที่หลากหลายสําหรับวัตถุดิบเช่นเทคนิคการตัด "taillage" ต่างๆสําหรับผักเช่นการโค้งมันฝรั่ง émincer (ชิ้นบาง ๆ ) batonnet (แท่งเล็ก ๆ ) brunoise (ลูกเต๋าขนาดเล็ก) และ paysanne (รูปกระเบื้อง)

• หุ้นซอสและซุป: เรียนรู้ศิลปะของ Saucier ผสมผสานส่วนผสมเช่นกระดูกเนื้อกับผักหอมเพื่อสร้างหุ้นต่างๆ (หุ้นสีน้ําตาลและหุ้นสีขาว) และผสมหุ้นที่มีผลผูกพันเพื่อสร้างซอสแม่ห้าของ Escoffier และรูปแบบมากมายของพวกเขา (Velouté, Espangole, Hollandaise, Béchamel และ Tomato) ในทางกลับกันซอสเหล่านี้เป็นพื้นฐานสําหรับการสํารวจซุปเต็มรูปแบบ

• เครื่องเคียงที่ทําจากผักและผลไม้: เครื่องเคียงเป็นองค์ประกอบพื้นฐานสําหรับสูตรที่ประสบความสําเร็จควบคู่ไปกับเนื้อสัตว์หรือปลาทําให้อาหารมีความสมดุลและมีสุขภาพดี เรียนรู้การระบุและจําแนกผักแป้งธัญพืชสมุนไพรและเครื่องเทศที่หลากหลายและทําความคุ้นเคยกับปฏิทินการผลิตตามฤดูกาล เตรียมเมนูมังสวิรัติและปรับองค์ประกอบของเครื่องเคียงให้เข้ากับลักษณะของรายการหรือชิ้นที่จะมาพร้อมกับ

• วิธีการปรุงอาหาร: การใช้และการปรับตัวของวิธีการปรุงอาหารมีบทบาทสําคัญในการเปิดเผยและแสดงออกถึงอาหารย่อยของส่วนผสม (เนื้อสัตว์ปลาผัก) มีการสํารวจเทคนิคการทําอาหารสามประเภทหลัก: "ความเข้มข้น" (การทอดการย่างการรุกล้ําในของเหลวร้อนการคั่วหม้อการคั่วการผัดซูวีดการเคลือบการนึ่ง) "การขยายตัว" (การตุ๋นโดยไม่เป็นสีน้ําตาลการรุกล้ําในของเหลวเย็น) และ "รวมกัน" (ตุ๋นด้วยสีน้ําตาลตุ๋น)

• ไข่: ส่วนผสมที่ไม่น่าเชื่อไข่เป็นรากฐานสําคัญของอาหารฝรั่งเศสและขนมอบ ไข่เจียว - อาหารที่ถูกบันทึกไว้ครั้งแรกในฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 17 - แสดงถึงจุดตัดที่สมบูรณ์แบบของเทคนิคที่แม่นยําและส่วนผสมที่เก่าแก่ พวกเขายังสามารถลวกใช้ในซอสหรือวิปปิ้งเป็นซูเฟล่เช่น คุณจะสํารวจเทคนิคการทําอาหารไข่และสูตรอาหารต่าง ๆ ตั้งแต่ไข่ Cocotte ไปจนถึงไข่ Mollet Florentine

• ปลาและหอย: ตั้งแต่การเรียนรู้เกี่ยวกับประเภทของน้ําจืดปลาน้ําทะเลและหอยไปจนถึงการยื่นปลาแบนหรือปรุงอาหารปลากะพงขาวในเปลือกเกลือทะเลคุณจะสํารวจเทคนิคการตัดต่างๆวิธีการปรุงอาหารและสูตรคลาสสิกสําหรับปลาและหอย

• เนื้อสัตว์และสัตว์ปีก: ความร่ํารวยของมรดกการทําอาหารฝรั่งเศสมีความหมายและการแสดงออกอย่างเต็มที่ด้วยการใช้ "ส่วนผสมอันสูงส่ง" เช่นการตัดเนื้อแดงที่สําคัญ ตั้งแต่การชะงักงันไก่ไปจนถึงการทําความเข้าใจฉลากเนื้อวัวหรือการตรวจสอบสีเนื้อกล้ามเนื้อและปริมาณไขมันคุณจะได้เรียนรู้เทคนิคการตัดวิธีการปรุงอาหารและสูตรอาหารคลาสสิกมากมายสําหรับเนื้อวัวเนื้อหมูเนื้อแกะเนื้อลูกวัวไก่และเป็ด

• ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับขนม: ส่วนผสมขนมพื้นฐานรวมถึงแป้งน้ําตาลยีสต์เคมีและธรรมชาติเนยไข่ผลไม้ช็อคโกแลตและนม ค้นพบเทคนิคคลาสสิกเช่นการทําแป้งโชห่วยและขนมชอร์ตครัสรวมถึงครีมคาวไอศกรีมและไส้

ทักษะและเทคนิคที่ครอบคลุมใน "ศิลปะการทําอาหารขั้นสูง" ได้แก่ :

• สูตร Auguste Escoffier และอาหารฝรั่งเศสคลาสสิก: สูตร Escoffier เช่น soufflés, เครื่องปรุง, และบรรจุจากหนังสือคู่มือ Culinaire ของเขา, ได้รับการพิจารณาโดยพ่อครัวทั่วโลกที่จะเป็น  "พระคัมภีร์" สําหรับสูตรคลาสสิกฝรั่งเศส.

• อาหารพิเศษระดับภูมิภาคฝรั่งเศส :terroir" : ประเพณีและมรดกการทําอาหารประจําภูมิภาคของฝรั่งเศสตั้งแต่ Alsace ไปจนถึง Provence และ Bretagne มีอาหารท้องถิ่นจานพิเศษมากมายนับไม่ถ้วน

• อาหารนานาชาติ จากสเปนและกรีซไปจนถึงบริเตนใหญ่และมอร์รอคโคสํารวจประเพณีของอาหารโลก

• ขนมฝรั่งเศสคลาสสิก อาคารบนสิ่งจําเป็นสําหรับขนมฝรั่งเศสที่ครอบคลุมในระดับ 1

• ทักษะมีดขั้นสูง: สร้างเทคนิคการตัดเนื้อเนื้อเนื้อและ boning สําหรับเนื้อสัตว์และปลา

• สมุนไพรและเครื่องเทศ; สูง- คุณภาพและผลิตผลที่หายาก การผลิตสูตรอาหารด้วยส่วนผสมที่มีคุณภาพสูงตามฤดูกาลและหายากเช่นฟัวกราส์ การพูดคุยกับซัพพลายเออร์รับเชิญการชิมผลิตภัณฑ์อาหาร (ตัวอย่างเช่นชีสหรือทรัฟเฟิล) ขยายรสชาติโดยใช้เครื่องปรุงรสรสชาติและเครื่องเทศ

• ทักษะขององค์กร: จัดการส่วนผสมอุปกรณ์และเวิร์กสเตชันในสภาพแวดล้อมที่ จํากัด เวลา องค์ประกอบเมนูที่สมดุลและการวางแผนสําหรับการทําอาหารฝรั่งเศสแบบคลาสสิก

• เทคนิคการทําอาหารขั้นสูง: ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับอาหารโมเลกุลและเทคนิคขั้นสูงอื่น ๆ เช่น sous-vide และการปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ํา

• ศิลปะการชุบและความคิดสร้างสรรค์ส่วนบุคคล: เรียนรู้ว่าการผสมผสานสีองค์ประกอบและพื้นผิวเพิ่มเข้าไปในจานอย่างไรโดยใช้เครื่องปรุงและซอส การพัฒนาความคิดสร้างสรรค์ส่วนบุคคลผ่านการปรับปรุงสูตรอาหาร