Double certification - Arts de la pâtisserie

 

 

Le diplôme professionnel de pâtisserie des Disciples Escoffier :

Un programme intensif, ouvert aux débutants, couvrant plus de 300 recettes et techniques

Le programme phare de l'ICDE est le Diplôme professionnel en pâtisserie des Disciples Escoffier. Il s'agit d'un programme de formation intensive, ouvert aux débutants, couvrant plus de 300 recettes et techniques. Il est conçu pour vous mettre sur la voie d'une carrière de pâtissier junior, de cake designer ou de professionnel de la pâtisserie en devenir, par exemple.

Des emblématiques gâteaux "Mille-feuilles" et "Opéra", aux traditionnels "Croquembouche" et "Crunch Pistacchio Financier", ou à des créations plus aventureuses comme le "Tahiti Dream", notre diplôme englobe un large éventail de recettes classiques et originales. Le programme s'inspire des riches traditions de la France en matière de pâtisserie et de boulangerie, ainsi que du programme officiel du ministère français de l'Éducation nationale pour les jeunes apprentis pâtissiers, mais aussi des tendances contemporaines définies par de célèbres chefs pâtissiers internationaux.

Chaque cours commence par une courte leçon donnée par votre maître enseignant, qui vous expliquera la terminologie, l'histoire de l'alimentation, les raisons des différentes techniques de pâtisserie et la raison pour laquelle il faut suivre les procédures dans un ordre spécifique. Avant que vous ne fassiez quoi que ce soit pour la première fois, votre maître-enseignant vous fera une démonstration, en vous donnant des instructions et en vous montrant les bonnes techniques, avant que vous ne vous lanciez dans la réalisation.

Le programme a été soigneusement conçu pour vous enseigner les éléments fondamentaux de la pâtisserie. Vous apprendrez de nouvelles compétences dans chaque cours et, étape par étape, vous les développerez progressivement. Le rythme s'accélère à mesure que vous progressez dans chaque niveau, et l'apprentissage est cumulatif et rapide.

Étant donné que le programme de l'ICDE couvre une grande quantité de matière en peu de temps, ce programme est intensif par nature, et votre Master Teacher vous guidera pour travailler efficacement dès le premier jour. Vos instructeurs sont des professionnels passionnés et accomplis, désireux de partager leur expertise. Vous apprécierez le type d'expérience pratique, l'attention personnelle et le soutien qui peuvent renforcer votre confiance et vos compétences.

Notre objectif est de vous préparer à répondre aux exigences du travail dans une cuisine ou une pâtisserie professionnelle, avec les bonnes techniques et habitudes de travail nécessaires pour réussir dans le secteur. Nous voulons vous doter non seulement des compétences et du savoir-faire pratique qui sont très demandés par les employeurs, mais aussi de l'état d'esprit discipliné et rigoureux qui, à long terme, vous permettra de gravir les échelons en tant que professionnel de la pâtisserie en pleine ascension.

Notre objectif ultime est de vous donner les outils et les éléments essentiels à partir desquels vous pourrez improviser, explorer votre propre créativité et contribuer à l'évolution de la gastronomie.

 

Structure du programme :

Accent mis sur la formation pratique

Le programme est enseigné sur 480 heures, dont plus de 75 % sont des formations pratiques dans le laboratoire de cuisine. Des documents de référence sont également remis régulièrement aux étudiants, qui étudient à la maison pour les composantes théoriques du cours. Chaque session dure 4 heures, pour un total de 120 sessions.

Le cours est organisé en deux certificats, Fondamentaux de la pâtisserie et Pâtisserie avancée, chacun d'une durée de 240 heures. Les étudiants doivent avoir terminé le niveau 1 Fondamentaux de la pâtisserie pour pouvoir s'inscrire au niveau 2 Pâtisserie avancée.

Après avoir passé avec succès l'examen final, les étudiants obtiendront deux certifications : le Diplôme professionnel en pâtisserie (délivré par l'ICDE), et le Certificat de niveau 3 en pâtisserie française (délivré par le ministère français de l'éducation nationale).

 

Langue d'enseignement : Anglais

Les cours et les examens sont dispensés en langue anglaise. Il est Il est donc important d'avoir un assez bon niveau d'anglais pour pouvoir suivre le programme avec succès. Une partie de la terminologie française de la pâtisserie est couverte.

CHIFFRES CLÉS

Durée : 540 heures
Certifications : Double certification
I : Diplôme professionnel en arts culinaires (délivré par l'ICDE)
II : Certificat de niveau 3 en cuisine française (délivré par le ministère français de l'éducation nationale)
Méthode d'enseignement : Démonstration, cours pratique, cours théorique
Langue d'enseignement : Anglais
Dates de début : Hiver, printemps, été, automne

CONDITIONS DE PARTICIPATION

- Diplôme d'études secondaires ou équivalent
- 18 ans ou plus
- Compétence en langue anglaise
- Entretien
- Aucune expérience culinaire préalable n'est requise

Certifications :

Obtenir deux certifications reconnues dans le monde entier

L'ICDE est un institut d'enseignement supérieur privé spécialisé dans les programmes de formation aux arts culinaires et à la pâtisserie. Après avoir réussi les examens finaux, les étudiants se verront décerner notre diplôme professionnel Disciples Escoffier en pâtisserie. Avec un réseau industriel d'environ 30'000 chefs Disciples Escoffier dans le monde, cette certification bénéficie d'une large reconnaissance.

De plus, l'ICDE est accrédité par le Ministère de l'Education Nationale français. Les étudiants obtiendront ainsi une reconnaissance supplémentaire, un Certificat National en Pâtisserie (niveau 3) délivré par le Ministère de l'Education Nationale français, renforçant encore leurs perspectives de poursuivre une carrière internationale dans la pâtisserie.

Niveau 1 : Certificat de base en pâtisserie

Le certificat de niveau 1 sur les fondements de la pâtisserie (240 heures) est une introduction passionnante au monde professionnel de la pâtisserie. Vous couvrirez une grande quantité de matériel en peu de temps, y compris les concepts, les propriétés et les applications qui constituent la "boîte à outils" essentielle d'un chef pâtissier. Dans un environnement au rythme soutenu, par le biais de sessions pratiques et de démonstrations, vous apprendrez à créer une large gamme de pâtisseries et de desserts.

 

Les compétences et les techniques couvertes dans "Principes de base de la pâtisserie" incluent :

 

  • Compétences fondamentales en pâtisserie :Y compris les mesures, les outils couramment utilisés par les pâtissiers, les règles générales d'hygiène ainsi que la manipulation des aliments et les questions de sécurité dans un environnement de cuisine.
  • Tartes :Réaliser diverses croûtes avec des pâtes classiques, pâte brisée, pâte sucrée et pâte sablée, avec des différences selon les méthodes de mélange et les proportions de farine, beurre, sucre et liquide.
  • Crèmes et garnitures :Composants essentiels de la fabrication des tartes, mais aussi de toute une gamme de desserts, tels que les éclairs, les gâteaux et les desserts à l'assiette, ils comprennent le chiboust, la crème d'amande, la ganache, la meringue, les compotes de fruits.
  • Pâte à choux :Une pâte utilisée pour faire des pâtisseries telles que les éclairs et les religieuses.
  • Pâte feuilletée :Pâte feuilletée à plusieurs couches utilisée pour la cuisson des Mille-feuilles, entre autres.
  • Viennoiseries :Exploration de plusieurs variantes de croissants, danoises et brioches
  • Techniques du chocolat :Apprendre les origines, la production et la structure du chocolat, ainsi que les techniques essentielles.
  • Gâteaux :Couvrant un large éventail de techniques, notamment les méthodes de préparation des gâteaux, le battage des blancs d'œufs, les glaçages et les finitions, les techniques de décoration.

Les recettes couvertes dans le niveau 1 "Principes de base de la pâtisserie" incluent :

  • Tarte aux noisettes et à la vanille
  • Tarte aux châtaignes et à la mandarine
  • Éclair au chocolat
  • Mille-Feuille (style classique)
  • Croissant aux amandes
  • Gâteau charlotte poire-vanille
  • Gâteau de l'Opéra
  • Clafoutis aux cerises
  • Rocher au caramel et au gingembre
  • Soufflé aux fruits de la passion

Niveau 2 : Certificat de pâtisserie avancée

Grâce à la pratique cumulative du certificat de pâtisserie avancée de niveau 2 (240 heures), les élèves commencent à maîtriser les techniques fondamentales abordées au niveau 1. Leur maîtrise leur permettra d'explorer des techniques plus avancées, et de se concentrer davantage sur les compétences de décoration. Les étudiants sont guidés par le maître enseignant pour produire des pâtisseries artistiques de haute qualité, y compris des desserts à l'assiette. Les étudiants sont initiés à la cuisson du pain et à un travail plus sophistiqué du chocolat, y compris les techniques de tempérage et de trempage à la main. En mettant l'accent sur la précision et l'efficacité, le cours vise à préparer les étudiants au marché du travail, mais aussi à renforcer la créativité et les compétences artistiques de chacun.

 

  • Petits fours :
    Apprenez les différents styles de petits fours et pratiquez les techniques de portionnement et de décoration pour des produits homogènes.
  • Spécialités régionales françaises :
    Les traditions et le patrimoine culinaires régionaux de la France, du Poitou à la Bretagne, offrent d'innombrables spécialités locales.
  • La pâtisserie internationale :
    Découvrez les spécialités américaines et asiatiques, des créations pâtissières à base de thé vert aux cheesecakes.
  • Une pâtisserie pour les événements festifs :
    Apprenez à appliquer vos compétences en matière de pâtisserie pour les carnavals et les célébrations, comme les Croquembouche et les Pommes d'Amour.
  • Desserts individuels à l'assiette :
    Apprenez à préparer des desserts de style restaurant. Un dessert individuel synthétise plusieurs techniques de pâtisserie (notamment les pâtes, les garnitures, le travail du chocolat ou du sucre) en une seule composition, pour présenter une création complète en une seule portion.
  • La cuisson du pain :
    Une introduction à l'art de la fabrication des baguettes et du pain aux céréales.
  • Techniques avancées du chocolat :
    Explorez des compétences telles que les techniques de piping, de trempage et de tempérage à la main du chocolat.
  • Les techniques du sucre :
    Utilisées pour réaliser un grand nombre d'embellissements et d'ornements, les techniques du sucre sont parmi les plus difficiles en pâtisserie.
  • Techniques moléculaires :
    De nombreuses techniques de gastronomie moléculaire peuvent être utilisées en pâtisserie, comme la sphérification, les épaississants non traditionnels, l'Espuma, les mousses et gels spéciaux.

Les recettes couvertes dans le niveau 2 "Pâtisserie avancée" comprennent :

  • Tarte Tatin
  • Croquembouche
  • Profiterolles
  • Macarons
  • Gâteau aux carottes et brownies aux noix de pécan
  • Tuiles à l'orange, petits fours congolais et "Langue de Chat".
  • Bûche de Noël
  • Financier "Crunchy" Pistache
  • Gâteau vacherin aux framboises et à la vanille
  • Gâteau Mogador

À qui s'adresse le programme ?

Un programme ouvert à tous les étudiants passionnés et motivés !

Le diplôme professionnel en pâtisserie a été conçu pour les débutants. Il s'adresse à tous ceux qui sont passionnés par la pâtisserie, de amateurs de cuisine et les jeunes professionnels, aux les réorientations de carrière qui souhaitent s'aventurer dans le domaine des arts culinaires, ou les chefs expérimentés qui cherchent à affiner leurs compétences en pâtisserie française.. Nos étudiants ont une large tranche d'âge, ils viennent d'horizons culturels et professionnels divers, mais ils ont tous un objectif commun : apprendre auprès d'instructeurs hautement qualifiés les compétences et les techniques requises pour devenir un chef pâtissier professionnel.

Notre diplôme étant de nature intensive, une condition essentielle pour suivre et réussir ce programme est un haut degré de motivation ! Vous craignez de ne pas être capable de le faire ? Vous ne serez pas seul(e). Nos classes sont petites, et nos chefs-instructeurs et chefs-assistants seront là pour vous aider à chaque étape, pour vous guider et vous conseiller pendant que vous vous exercez.

Langue d'enseignement : Anglais

Les cours et les examens sont dispensés en langue anglaise. Il est Il est donc important d'avoir un assez bon niveau d'anglais pour pouvoir suivre le programme avec succès. Une partie de la terminologie française de la pâtisserie est couverte.

Emilia Maxim est maître cuisinier instructeur en pâtisserie chez IDE Roumanie. La passion du bon goût a toujours guidé Emilia. Les premiers et les plus chers souvenirs, bien sûr, sont ceux des goûts et des plats de la cuisine de la grand-mère, de la mère et de la tante : la part de gâteau émiettée de la veille de Noël quand la grand-mère ne faisait pas attention, l'attraction dangereuse et chaude des noix pralinées spéciales pour le gâteau. de ma mère, le parfum de la chapelure roumaine au beurre et à la cannelle des tantes aux prunes et aux abricots de ma tante...

Pour Emilia, la confiserie a été un plaisir et un refuge pendant les années d'université, les études post-universitaires et celles passées comme journaliste de la télévision nationale roumaine. Ce n'est qu'après que la passion se soit accompagnée de discipline, de rigueur, de science et de sacrifice à travers les études et le travail en laboratoire, que la confiserie est devenue une vocation.

Elle a fait ses premiers pas dans le monde de la "vraie confiserie" sous la direction du chef pâtissier Mimi Dima, l'esprit créatif du laboratoire de l'Athenee Palace Hilton de Bucarest. Puis, sa curiosité et son désir d'en savoir plus ont tourné son regard vers l'Italie où elle a découvert la satisfaction du travail de production dans l'une des plus grandes et des meilleures salles d'événements du sud de la péninsule, avec le chef étoilé Paolo Hood.

Son parcours formatif s'est ensuite poursuivi dans un environnement complètement différent, celui du restaurant gastronomique avec de grandes aspirations en tant que "sweet part" de l'équipe dirigée par le chef étoilé Felix Lo Basso. Ici, la productivité a porté son attention sur les moindres détails, la complexité et l'harmonie des goûts et des textures, l'histoire du produit final et, bien sûr, le raffinement du service. Les résultats ne se sont pas fait attendre, et le restaurant a reçu une étoile Michelin moins d'un an après son ouverture.

En raison de la nostalgie de son pays et du désir de partager les connaissances acquises, elle est retournée à Bucarest où, avec son partenaire, elle a créé une société de conseil spécialisée dans l'environnement HoReCa. L'activité de la société comprend des collaborations avec des restaurants, des producteurs et des institutions publiques, comme l'ambassade d'Italie et l'Institut culturel italien de Bucarest.

Enfin, par amour pour la confiserie et par espoir pour son avenir en Roumanie, la chef pâtissière Emilia Maxim s'est consacrée à la formation de la prochaine génération de professionnels dans ce domaine.