À la fin du19e siècle, Escoffier et César Ritz ont lancé ensemble les hôtels Savoy, Carlton et Ritz, les premiers hôtels de luxe modernes d'Europe, en instaurant des normes de qualité sans précédent en matière de service et de restauration élégante.
On attribue à Escoffier le mérite d'avoir élevé la haute cuisine française à de nouveaux sommets, d'abord en Grande-Bretagne, puis dans le monde entier.
Après avoir commencé son apprentissage à l'âge de 12 ans et dirigé divers restaurants à Paris et sur la Côte d'Azur, la carrière d'Escoffier prend un tournant inattendu en 1883. Il est engagé comme chef de cuisine par l'hôtelier suisse César Ritz, alors directeur général du "Grand Hôtel" de Monte-Carlo. C'est le début d'une collaboration et d'une amitié exceptionnelles entre les deux hommes qui, ensemble, seront à l'origine de normes de qualité de service et d'élégance culinaire sans précédent dans l'industrie hôtelière de luxe.
Ensemble, ils rejoignent le "Savoy Hôtel" nouvellement ouvert à Londres en 1890, le premier hôtel de luxe en Grande-Bretagne. À l'époque, les tavernes étaient répandues et les restaurants haut de gamme étaient un concept relativement nouveau. Escoffier avait pour objectif de faire découvrir aux Anglais la subtilité et la délicatesse de la haute cuisine française.
Escoffier et César Ritz cofondent alors la chaîne d'hôtels Ritz : ils ouvrent ensemble le Ritz Paris en 1898, l'hôtel Carlton à Londres en 1899, le "Grand Hôtel" à Rome suit, ainsi que le Ritz à New York et Montréal entre autres. Escoffier gère également les cuisines des nouveaux paquebots de luxe, comme la compagnie maritime Hambourg-Amerika.
On attribue à Escoffier le mérite d'avoir fait de la restauration à la carte une norme industrielle mondiale. Au Savoy, il a été le premier à proposer un menu à la carte en Grande-Bretagne. Il apportait un grand soin à la composition d'un menu, qui, disait-il, était "avant tout un poème". Très vite, le palais de Buckingham et la "haute société" britannique adoptent cette forme de service, qui se répand ensuite dans le monde entier, notamment grâce aux hôtels Ritz.