L'Asie, le continent qui ne dort jamais. Ici, en tant que professionnel de la cuisine à la recherche de nouvelles inspirations, de nouvelles idées, il me suffit de m'éloigner de quelques pas des gratte-ciel étincelants et des centres commerciaux flambant neufs... Au détour d'une rue étroite, on revient au cœur même de la tradition, des mystères asiatiques et des scènes de vie typiquement locales : Des familles shanghaïennes cuisinant des brioches farcies devant leur maison, des Hongkongais dégustant des dim sum dans une ancienne maison de thé... Incroyable !
C'est ce qui fait la force de l'Asie : sa capacité à mêler traditions ancestrales et modernité de pointe, sa capacité d'adaptation et d'expérimentation. L'Asie est un fantastique mélange d'héritage, de curiosité et d'audace. Comment trouver un meilleur endroit pour inspirer de nouveaux talents culinaires ?
Depuis plusieurs générations, les Disciples Escoffier prônent leur propre mélange de tradition et de modernité. Tout en respectant les fondements classiques de la cuisine française, tels qu'ils ont été définis il y a un siècle par Auguste Escoffier, nous nous efforçons d'être à la pointe de l'innovation culinaire et de nous adapter en permanence à l'évolution des temps.
C'est en effet Auguste Escoffier qui écrivait que "la cuisine évoluera parallèlement à l'évolution de la société, tout en restant toujours un art". Cet homme visionnaire accueillait le progrès et encourageait les nouvelles générations de chefs à s'adapter et à s'appuyer sur les canons de la tradition culinaire. Il prévoyait que les principes nutritionnels évolueraient et, à une époque où les banquets d'une richesse extravagante étaient la norme, il s'est fait le champion de plats raffinés mais plus légers et plus simples, préparés avec des ingrédients frais.
Si Auguste Escoffier était encore en vie, le "roi des chefs, chef des rois" serait heureux de voir la passion que ses recettes et techniques classiques continuent d'inspirer au fil des ans. Il s'émerveillerait également de l'immense potentiel inexploité d'innovation culinaire, de toutes les possibilités culinaires qu'un métissage mondialisé des cultures a fait naître. Et enfin, il serait impressionné par tous ces jeunes cuisiniers enthousiastes et talentueux, désireux d'en apprendre davantage.
Le cœur de la mission des Disciples Escoffier, depuis plus de soixante ans, est la transmission du savoir. Ouvrir une école de cuisine professionnelle à Hong Kong, l'Institut Culinaire Disciples Escoffier (ICDE), avec notre partenaire Towngas Cooking Centre, était donc une étape naturelle pour nous.
Au-delà de la réponse extrêmement positive des étudiants et du soutien intransigeant de Towngas, le fait de recevoir une accréditation complète du ministère français de l'éducation a été un énorme vote de confiance en ce qui concerne la qualité de notre programme et de notre expérience d'enseignement.
Nous sommes également extrêmement reconnaissants à tous les maîtres cuisiniers qui nous ont aimablement soutenus, en prenant le temps de quitter leurs restaurants étoilés pour enseigner et passer du temps avec nos étudiants à l'ICDE.
Ainsi, chaque jour, avec nos amis, nos élèves et nos partenaires, nous travaillons sans relâche et avec passion, en cuisinant selon les principes d'Auguste Escoffier, et en partageant sa conviction que "la bonne cuisine est le fondement du vrai bonheur" !
Robert Fontana
Disciples Escoffier International, Président Asie ex-Japon
Fondateur et PDG de l'Institut Culinaire Disciples Escoffier