Mettant de côté les banquets extravagants et la richesse inutile de plats Français traditionnels, Escoffier a développé une nouvelle philosophie gastronomique, un sentiment de simplicité hautement raffinée dans la salle à manger, en tenant compte des principes de nutrition et de la fraîcheur des ingrédients.
Avant l'heure d'Escoffier, la Grande Cuisine était chargée avec excès - recettes trop compliquées, les dîners extravagants maladroitement, les sauces et les garnitures qui déguisaient des ingrédients principaux presque méconnaissables. Conformément à son avertissement, "surtout, keep it simple", Escoffier a mis au point une nouvelle philosophie gastronomique, un sentiment de simplicité hautement raffiné dans la salle à manger, les idéaux qui ont depuis été épousés par les meilleurs chefs des XXe et XXIe siècles.
L'accent de escoffier sur la langue a été la source de sa révolution culinaire. Dans sa cuisine, un bon cuisinier était un homme de " sensibilité exquise ", étudiant soigneusement les détails insignifiants de chaque saveur distincte avant qu'il envoie son chef-d'œuvre de l'art culinaire devant ses patrons. "
Une sauce ne devrait pas dominer le plat qu'elle accompagne, mais de l'améliorer. Escoffier a aboli la pratique de faire bouillir la viande ou en préparation dans la farine. Au lieu de cela, il a développé des sauces et des stocks tels que "le fond de veau clair " (fond de veau) à l'aide d'extraits de viande qui ont été plus facile à digérer et plus nutritifs.
Il réalisa queHaute Cuisine devait prendre en compte les règles de base de la nutrition et voulait sa nourriture à être légère et savoureuse, faite uniquement avec les produits frais, ingrédients de saison. Il soutient l'agriculture locale longtemps avant qu'il soit populaire, régulièrement visité des fermes pour inciter les agriculteurs à produire plus de légumes.
Escoffier fut aussi un pionnier dans la conservation des aliments et dans l'élaboration de sauces qui pourraient être mises en bouteille pour la ménagère. Il a inventé des tomates en conserve, tout en aidant à créer des cubes de bouillon (KubMaggi) et l'industrie des champignons cultivés.
