วิสัยทัศน์อุตสาหกรรมที่ไร้เหตุผล

Escoffier a révolutionné la manière fine cuisine salle à manger ont été organisées, avec sa division « Brigade » du système de travail. Il également inculqué des normes d'hygiène strictes et toques blanches traditionnelles les Chefs et uniformes dans l'industrie mondiale standard, qu'ils sont devenus aujourd'hui.

Gérer un empire commercial comme les hôtels Ritz requis des compétences organisationnelles remarquables. À la Savoie et des décennies avant que Henry Ford, Escoffier a réorganisé la cuisine avec une approche radicalement nouvelle : le système de"brigade". Personnel de cuisine était divisé en groupes de spécialistes de poissons, sauces, viandes etc.. Contrairement à l'ancien modèle, où les chefs tout cuit et ensuite à la prochaine commande, la plaque a déménagé de la station à la gare. Le but était d'assurer que les aliments était desservie efficacement, en même temps et à exactement la bonne température. Cuisines de Escoffier ont été tellement efficaces qu'il pourrait accueillir jusqu'à 500 personnes à la fois. Le système de brigade a été depuis une norme mondiale pour les restaurants haut de gamme.

Aujourd'hui, une autre norme mondiale dans le monde culinaire est uniforme et la toque du chef traditionnel. Initialement développé en France, c'était Escoffier qui a porté l'uniforme à Londres pour des raisons d'hygiène et contribué à son adoption généralisée dans l'industrie. Il également interdit de fumer et de boire parmi le personnel de cuisine. Alors qu'au début de la carrière de Escoffier, cuisson n'était pas une profession qui s'est tenue en haute estime, il a contribué à transformer les cuisines du XIXe siècle en des lieux respectables pour travailler. Une de ses plus grandes contributions était peut-être le sentiment de fierté, qu'il a apporté à l'industrie culinaire.